Les ingrédients
Pour une tarte de 20 cm de diamètre (4 à 6 personnes)
Pour la pâte sucrée :
Recette pour 2 tartes de 6 personnes
• 150g de beurre doux très froid
• 100g de sucre glace
• 250g de farine
• 35g de poudre d'amande
• 50g d'oeuf
• 2g de sel
Pour la crème d'amandes :
• 40 g de poudre d'amande
• 40 g de beurre pommade
• 40 g de sucre glace
• 40 g d’œuf
• Facultatif : quelques gouttes d'amande amère ou 6g de rhum ambré
Pour la compotée :
• 300 g de rhubarbe épluchée
• 300 g de fraises
• 120 g de sucre
• 40 g de d'eau
• 4 g de gélatine (2 feuilles )
• Fleur de sel
Pour les lamelles de rhubarbe :
• 4 tiges de rhubarbe
• Sucre
Préparation :
A faire la veille si souhaité
La pâte sucrée :
• A l'aide d'une spatule, mélanger tous les ingrédients sauf l’œuf, jusqu'à obtenir une pâte homogène et sableuse.
• Ajouter l’œuf et finir de mélanger.
• Aplatir très légèrement la pâte sur le plan de travail avec la paume de la main, la filmer au contact dans un film alimentaire, puis stocker au minimum 2h au frais (les proportions sont pour 2 tartes de 6 personnes, il est donc tout à fait possible de diviser la pâte en deux et d'en placer la moitié au congélateur.)
La compotée de rhubarbe et fraises :
• Placer les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide afin de les hydrater.
• Éplucher puis découper la rhubarbe en morceaux. Couper également les fraises.
• Dans une casserole placée sur un feu doux, mélanger l'eau (40g), le sucre (120g) et le sel, puis ajouter la rhubarbe et les fraises découpées.
• Laisser compoter pendant environ 45min à feu doux en remuant régulièrement, jusqu'à obtention d'une texture assez épaisse, fondante et moelleuse.
• Hors du feu, ajouter les feuilles de gélatine au préalablement essorées, puis remuer vivement.
• Réserver la préparation au frais jusqu'à utilisation, ou toute la nuit si vous la réalisez la veille.
A faire le jour même
La pâte sucrée
• Étaler ( sur une toile de cuisson Silpat ou entre deux feuilles de papier cuisson) la pâte à environ 4 mm.Une fois étalée, l'entourer délicatement autour de votre rouleau à pâtisserie, puis la poser sur votre cercle, et foncer le.
• Remettre la pâte 1 h au frais.
• Préchauffer votre four à 150°C chaleur tournante.
• Sortir la pâte du frais, piquer le fond à l'aide d'une fourchette, disposer une feuille de papier cuisson au centre, puis y placer des billes de céramique.
• Une fois le four chaud, enfourner la pâte pour un cuisson à blanc de 20 min.
Pendant ce temps, préparer la crème d'amande :
• Mélanger le beurre pommade (40g) avec le sucre glace (40g).
• Ajouter 40g d’œuf entier, la poudre d'amande (40g) , puis le rhum ambré si vous souhaitez en mettre.
• Mélanger sans insister, l'objectif est de ne pas incorporer trop d'air pour ne pas que la crème monte à la cuisson.
• Une fois la pâte précuite 20 min, enlever les billes de céramique, puis verser la crème d'amande et enfourner à nouveau pour 25 min.
• Décercler, puis laisser refroidir sur une grille.
Terminons avec la cuisson des lamelles de rhubarbe
• Préchauffer le four à 160°C chaleur tournante
• A l'aide d'une mandoline ou d'un couteau, couper dans la longueur les tiges de rhubarbe. Elles fondent beaucoup en cuisson, prévoyez donc une épaisseur d'environ 5mm.
• Disposer les bandes sur plaque, puis les saupoudrer de sucre. Enfourner 12 min (parfois plus).
• Les bandes doivent être suffisamment fondantes pour être agréables à la dégustation, mais rester suffisamment fermes pour pouvoir les décoller de la plaque. Pour cela, elles doivent devenir translucides, voir légèrement caramélisées sur les bords.
Pour le montage :
• Sortir la compotée du frigo, l'étaler généreusement sur la crème d'amande et racler à hauteur.
Pour le montage des bandes, deux solutions :
1) Les placer une à une sur la tarte, puis couper à l'aide d'un ciseau les extrémités qui dépassent.
2 ) Méthode plus longue mais qui donnera un meilleur visuel : préparer une plaque recouverte de papier sulfurisé. Étaler les bandes côte à côte bien droites, qui recouvrir de papier sulfurisé. A l'aide d'une autre plaque, venir plaquer légèrement les bandes sans les abîmer.
• Enlever la plaque du dessus, congeler le tout environ 30 min, puis poser un cercle et couper les bandes.
• Remettre au congélateur pour les laisser à nouveau durcir, puis disposer l'ensemble délicatement sur la tarte.
• Pour donner un aspect brillant, vous pouvez terminer la recette en nappant légèrement la tarte.
Utiliser un bon couteau pour faciliter la découpe.
Quelques astuces
• Pour accentuer le gout des amandes dans la crème, il est possible d'utiliser des amandes entières émondées que l'on torréfie 30 min au four (140°c), puis de les mixer en poudre une fois refroidies. Autre option plus rapide : passer quelques minutes la poudre d'amande à la poêle jusqu'à légère coloration. Cela permettra de donner plus de goût à la crème d'amande.
