Cette tarte se compose de 5 étapes:
• Pâte sucrée amande
• Crème pistache
• Namelaka ivoire vanille
• Compotée de fraises
• Décor en fraises fraîches et pistaches
Ingrédients
• Pour la pâte sucrée amande:
(Quantités pour 2 tartes de 6 personnes : il est tout à fait possible de congeler une pâte pour une prochaine recette )
- 150 g de beurre doux bien froid
- 100 g de sucre glace
- 35 g de poudre d'amande
- 2 g de sel
- 250 g de farine
- 50 g d’œuf
• Pour la dorure - 20 g jaune d'oeuf
- 5 g crème liquide
• Crème de pistache - 50 g beurre
- 50 g sucre semoule
- 25 g poudre d'amande
- 25 g poudre de pistache ou des pistaches entières mixées finement
- 50 g oeuf (~environ 1 oeuf)
• Namelaka ivoire Vanille - 85 g chocolat blanc de couverture ivoire de Valrhona
- 1 g gélatine
- 50 g lait entier
- 100 g crème liquide entière
- 0,5 gousse de vanille
• Compotée de fraises
- 200 g fraises
- 11 g jus citron
- 30 g sucre 1
- 12 g sucre 2
- 3,8 g pectine NH
• Décor - 300 g fraises fraîches
- Pistaches
Préparation :
A faire la veille
Namelaka ivoire Vanille
•Faire fondre le chocolat au bain-marie ou au micro-ondes. Réserver.
• Gratter la gousse de vanille pour en récupérer les graines
• Porter le lait à ébullition avec les graines de la gousse de vanille grattée.
• Quand le mélange bout, ajouter la gélatine réhydratée puis mélanger à la maryse pour faire fondre la gélatine
• Verser la préparation chaude au travers d'un chinois (pour filtrer la gousse de vanille) sur le chocolat fondu. Mélanger à la maryse pour émulsionner le mélange.
• Ajouter la crème froide et mixer au mixeur plongeant.
• Verser dans un plat à fond large et filmer au contact avec du film alimentaire. Laisser cristalliser au réfrigérateur pendant minimum 8 heures avant utilisation.
Possibilité de faire la veille :
Pâte sucrée amande
• Mélanger tous les ingrédients sauf l’œuf, jusqu'à obtenir une pâte homogène et sableuse. Ajouter l’œuf et finir de mélanger.
• Sur le plan de travail, aplatir la pâte très légèrement avec la paume de la main, puis la stocker au minimum 2h au frais (ou la placer sous film pour congélation)
• Après repos, étaler la pâte à environ 4 mm sur un plan de travail fariné (ou entre deux feuilles de papier cuisson) puis foncer le cercle au préalablement beurré.
• Remettre 1/2 h au frais.
A faire le jour même
Crème de pistache
• Mélanger tous les ingrédients un à un au batteur ou à la spatule en commençant par le beurre mou et le sucre.
• Quand le mélange est homogène, ajouter les poudres de pistache et d'amande et mélanger à nouveau.
• Ajouter ensuite l'oeuf et finir de mélanger.
• Transvaser dans un bol et filmer au contact de la crème de pistache avec du papier alimentaire. Réserver au réfrigérateur 1 heure.
• Préchauffer le four à 160°C.
• Cuire le fond de tarte à blanc pendant 15 min à 160°C.
• Décercler la tarte puis au pinceau, badigeonner au pinceau les bords extérieurs de la tarte avec la dorure. Recuire la tarte 5 min.
• Sortir la pâte du four, puis pocher un fond de crème de pistache. Attention à ne pas en mettre trop (il y aura la crème namelaka et la compotée à mettre plus tard).
• Laisser cuire encore 10 min environ puis retirer du four. Les bords de la tarte doivent bien dorés et la crème de pistache doit être encore moelleuse.
• Lorsque la pâte a refroidi, limer légèrement les bords avec un économe pour un meilleur visuel
Compotée de fraises
• Mettre les fraises, le jus de citron et la plus grande quantité de sucre (1) dans une casserole et faire cuire à feu doux pendant 5 minutes environ.
• Ajouter la petite quantité de sucre (2) bien mélangée à la pectine NH (pour éviter les grumeaux lors de la cuisson), porter à ébullition et laisser cuire à petite ébullition pendant 1 min environ avant de retirer du feu et de mixer au mixeur plongeant.
• Débarrasser dans un plat à fond large ou un bol et filmer avant de faire refroidir au réfrigérateur jusqu’à complet refroidissement (environ 3 heures).
Montage
• Récupérer le fond de tarte cuit avec la crème de pistache. Mettre la crème namelaka dans une poche à douille et pocher un serpentin (de 0,5cm d’épaisseur) de crème vanille sur la crème de pistache. La répartir de manière égale sur toute la surface. Placer la tarte 10 min au congélateur avant l’étape suivante (ou 30 min au réfrigérateur).
• Mettre la compotée de fraise dans une poche également et la pocher sur la crème namelaka et lisser à la spatule presque à ras des bords de la tarte. Placer au réfrigérateur le temps de couper les fraises.
• Laver les fraises puis les couper dans la longueur ou en rondelles ou d’environ 1 cm d’épaisseur. Les placer harmonieusement sur la tarte pour recouvrir la compotée de fraises. Décorer ensuite avec des petites pistaches.
Recette inspirée par Aurélien Cohen : www.lespatisseriesdaurelien.fr/
